ต่อยอดละมุดร้อยปีสู่เมนูอาหารชั้นเลิศ

ราชบุรี    ในพื้นที่ ต.คุ้งพะยอม อ.บ้านโป่ง จ.ราชบุรี เป็นแหล่งปลูกละมุดที่มีอายุกว่า  100 ปี หลายหลายสายพันธุ์เกือบ 3,000 ต้น อยู่ติดแม่น้ำแม่กลอง   กลายเป็นของดีท้องถิ่น ทำให้โครงการ U2T มหาวิทยาลัยสู่ตำบล รากแก้วสร้างประเทศ เป็นโครงการของกระทรวงการอุดมศึกษาวิทยาศาสตร์วิจัยและนวัตกรรม ได้มีงบประมาณเรื่องการกระตุ้นเศรษฐกิจผ่านการทำงานของมหาวิทยาลัยในท้องถิ่น มีนโยบายพัฒนาด้านที่เกี่ยวข้อง มองเห็นความสำคัญ  ได้หยิบยกละมุดร้อยปีที่สามารถต่อยอดเพิ่มมูลค่าให้กับชุมชน โดยการนำมาแปรรูปทำเป็นอาหารคาว หวาน ได้หลากหลายเมนูใหม่ขึ้น โดยฝีมือเชฟชื่อดังของเมืองไทย เข้ามาฝึกสอนให้กับชาวบ้านที่สนใจ ซึ่งโครงการ U2T ต.คุ้งพะยอม   อ.บ้านโป่ง  ร่วมกับเชฟมืออาชีพ Surachet Direkbussarakhom  และพระคำนึง จิรวฑฒโน ประธานศูนย์การเรียนรู้ ชุมชนวิถีชาติพันธุ์มอญ บ้านคุ้งพะยอม ได้ร่วมกันรังสรรค์และจัดทำเมนูอาหารพิเศษใส่ความเป็นอัตลักษณ์ จากวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อให้เป็น The taste of Khung Phayom signature  พร้อมที่จะถ่ายทอดสูตรอาหารและขั้นตอนการทำต่าง ๆ เป็นรูปแบบการรับประทานอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง หรือ บางคนเรียกว่าอาหารชั้นสูง  มีความหมายดีเลิศ เยี่ยม ล้ำเลิศ งดงาม  หรูหรา  ประณีต  จึงมักจะเป็นร้านอาหารหรู โรงแรม ภัตตาคาร ที่จะมีการเสริ์ฟอาหารทีละจาน ให้ค่อย ๆ เดินทางไปตามเส้นทางของรสชาติของร้าน ใช้ระยะยาวนานจนถึงจานสุดท้าย ซึ่งงานนี้ยังออกแบบการสรรหาดอกไม้ และใบไม้กินได้ในชุมชนมาทำเป็นอาหารด้วย

         ด้าน ผศ. ดร. สัจจา ไกรศรรัตน์   ผู้ประสานงานระดับตำบล โครงการ U2 T มหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง จ.ราชบุรี  กล่าวว่า เป็นเรื่องการพัฒนาเชฟชุมชน ที่ทำมาเริ่มต่อเนื่องมาจากขั้นที่ 1 มีกิจกรรมแรก คือ การสืบค้นภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อยกระดับเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน  พบว่าที่นี่มีความหลากหลายของกลุ่มชาติพันธุ์ ทำให้มีความหลากหลายของอาหาร  ส่วนใหญ่จะมีอาหารพื้นถิ่น  ต่อมาได้เข้าไปดูวัตถุดิบที่มีจำนวนมาก และเป็นอัตลักษณ์ของท้องถิ่นพบมีอยู่  3 ชนิด คือ  ละมุด ข้าวโพดข้าวเหนียว และด้วงสาคู  ซึ่งเป็นสัตว์เศรษฐกิจตัวใหม่ที่อนาคตจะมีเรื่องของมูลค่าที่จะได้รับการส่งเสริมต่อไป แต่ก็ต้องบูรณาการการแก้ปัญหาก่อนในการเลี้ยง จึงนำความคิดสร้างสรรค์ ความร่วมสมัยโดยใช้ฝีมือเชฟมาช่วยคัดสรรเมนู ซึ่งอาหารเหล่านี้ไปหารับประทานที่อื่นไม่ได้ แต่ต้องมาที่คุ้งพะยอมเท่านั้น  พอได้สูตรอาหารแล้วจึงนำมาถ่ายทอดองค์ความรู้กับคนที่สนใจ ตอนนี้มีคนสนใจอบรมผ่านทางซูมประมาณ  35-40 คน  มีการแชร์ออกไปทางไลฟ์สด และจะได้รับแมสเซสการขอสูตรอาหารเข้ามามาก

          ส่วนนายสุรเชษฐ์   ดิเรกบุษราคม หรือ เชฟตั้ม เปิดเผยว่า เมนูอาหารจะใช้ละมุดร้อยปีเพราะจะนำซิกเนเจอร์ของคุ้งพยอมมาทำเป็นอาหาร อิงไปกับหลากหลายวัฒนธรรมและหลากหลายความเป็นอาหารใน 5 จาน  ซึ่งมีรสชาติ หลายระดับใน 1 เซต คือ  5 จาน  เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยทำเป็นเมี่ยงละมุดใบชะพลูกรอบใส่กุ้งสด    ซุปแกงเลียงด้วงสาคู  เสริ์ฟกับขนมปังกระเทียม  โรลข้าวเหนียวผัดกุ้งละมุดนำมาโรลกับตัวผัก  เพราะข้าวเหนียวมีชนชาติลาวอาศัยอยู่ในชุมชน ได้ร้อยเรียงเรื่องต่างๆเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมเกิดเป็นความหลากหลายของตัววัตถุดิบ  ส่วนตัวด้วงสาคูนั้นจะมีโปรตีนมาก เป็นตัวที่สร้างมูลค่าให้กับจานอาหารได้จึงนำมาทำเป็นซุปแกงเลียงด้วงสาคู อีกทั้งในชุมชนมีความรู้การทำหม้อแกง แต่นำเอาละมุด และนำเอาละ-มะ คือ ละ มาจากละมุด ส่วน มะ มาจากมะตูม ทำให้เกิดความหลากหลายในตัวหม้อแกง  เชื่อมโยงกับวัฒนธรรมให้มีความเป็นอาหารจานประยุกต์ ก่อให้เกิดวัฒนธรรมร่วม เป็นการสร้างเส้นทางการท่องเที่ยว สร้างรายได้ให้ชุมชน

              สำหรับเมนูอาหาร 5  จาน ได้แก่  จานที่ 1 เป็นซุปแกงเลียงด้วงสาคู  เสริ์ฟในฟักทองญี่ปุ่น   จานที่ 2 เป็นเมี่ยงละมุดกุ้งสดใบชะพลูกรอบ จานที่ 3 โรลข้าวเหนียวผัดละมุดปลาแซลมอลสมุนไพร  จานที่ 4 เมนูของหวาน เป็นเครปเค้กซอสละมุด และ จานที่ 5 เป็นมัทฉะญี่ปุ่นละมุดนมสด

สำหรับพื้นที่ ต.คุ้งพยอม ถือว่ามีความโดดเด่นแตกต่างในการสร้างมูลค่าเพิ่ม สามารถพัฒนาอาชีพถ่ายทอดองค์ความรู้แก่คนที่สนใจสูตรอาหารนำไปปรับปรุงพัฒนาร้านอาหารได้ อีกทั้งชุมชนเริ่มมีการค้าขายทางออนไลน์มากขึ้นสามารถประกอบอาชีพได้  อนาคตเตรียมจัดตั้งวิสาหกิจชุมชน โดยจะดึงผู้ประกอบการที่เป็นเกษตรกรปลูกละมุดมาเป็นกลุ่มก่อตั้ง  หากนักท่องเที่ยวสนใจอยากชิมฝีมืออาหารสามารถเดินทางมาท่องเที่ยวชิมอาหารได้ที่ศูนย์เรียนรู้วัดโพธิบัลลังก์   แต่จะต้องสั่งจองล่วงหน้าเพื่อจัดเซตเมนูอาหารรับรองให้ที่วัดโพธิบังลังก์ ติดต่อที่ พระคำนึง จิรวฑฒโน ประธานศูนย์เรียนรู้ ชุมชนวิถีชาติพันธุ์ บ้านคุ้งพะยอม  086-1613783 ,098-9626241