สกว. ชูพืชพื้นถิ่นล้านนาสู่โต๊ะอาหาร จากผลงานวิจัย

สกว. นำทีมคณะวิจัย สื่อมวลชน นักวิชาการ และทีมผลักดันผลงานวิจัยสู่การใช้ประโยชน์ ลงพื้นที่ จ.เชียงใหม่ ร่วมกิจกรรม “FAMTRIP เปิดประสบการณ์พืชพื้นถิ่นสู่ อาหารเพื่อการสืบทอดภูมิปัญญา” จากงานวิจัยการพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหารจากพืชพื้นถิ่นล้านนา  ระหว่างวันที่ 20-22 ธันวาคม 2561 

มีผู้ทรงคุณวุฒิจาก สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ตัวแทนจากสภาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวจังหวัดเชียงใหม่ ผู้ประกอบการท่องเที่ยว ร้านอาหาร ชุมชน ปราชญ์ชาวบ้าน สื่อมวลชน นักวิชาการ คณะนักวิจัย และทีมผลักดันผลงานวิจัยสู่การใช้ประโยชน์ ลงพื้นที่ จ.เชียงใหม่ ร่วมกิจกรรม FAMTRIP เปิดประสบการณ์พืชพื้นถิ่นสู่ อาหารเพื่อการสืบทอดภูมิปัญญา (The Local Plants and Wisdom Food Journey)

โดย ดร.กาญจนา สมมิตร ผู้อำนวยการแผนงานวิจัย เปิดเผยถึงวัตถุประสงค์ของงานวิจัยเรื่อง “การพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหารจากพืชพื้นถิ่นล้านนา” ว่า มีเป้าหมายที่จะรักษาความสมดุลของสิ่งแวดล้อม ความหลากหลายทางชีวภาพโดยเฉพาะในเรื่องของพืชพื้นถิ่นและภูมิปัญญาการปรุงอาหารของชุมชน

ในโครงการนี้มีหลากหลายกิจกรรม ทั้งการเก็บข้อมูลเพื่อเป็นฐานข้อมูลพร้อมทั้งสืบเสาะเรื่องอัตลักษณ์ของชุมชนองค์ความรู้เรื่องพืชและพัฒนาเรื่องของคนมีทั้งนักสื่อความหมายเรื่องพืชและผู้ปรุงอาหาร พร้อมกับการศึกษาตลาดว่าจะมีทิศทางใดในการจำหน่ายได้บ้าง

โดยที่เชื่อว่าเมื่อเสร็จสิ้นโครงการนี้เราจะได้สิ่งที่สำคัญไม่ว่าจะเป็นองค์ความรู้ที่อยู่ในฐานข้อมูลในเว็บไซต์ของเราแล้วก็คนที่มีศักยภาพสามารถเป็นส่วนประกอบที่ดีของการท่องเที่ยวได้เลยและเรื่องของตลาดที่ค่อนข้างชัดเจนของกลุ่มผู้ปรุงอาหารเชฟต่าง ๆ ที่จะมาใช้ประโยชน์ในงานวิจัย เข้าถึงวัตถุดิบในชุมชน

“เชื่อว่าเมื่อเสร็จสิ้นโครงการนี้ เราจะได้สิ่งที่สำคัญไม่ว่าจะเป็นองค์ความรู้ที่อยู่ในฐานข้อมูลในเว็บไซต์ แล้วก็ได้คนที่มีศักยภาพสามารถเป็นส่วนประกอบที่ดีของการท่องเที่ยว และเรื่องของตลาดที่ค่อนข้างชัดเจนของกลุ่มผู้ปรุงอาหารเชฟต่าง ๆ ที่จะมาใช้ประโยชน์ในงานวิจัย เข้าถึงวัตถุดิบในชุมชน” ดร.กาญจนา กล่าว

ด้าน ดร.นิทัศน์ บุญไพศาลสถิตย์ นักวิจัย สกว.ฝ่ายการวิจัยมุ่งเป้า เปิดเผยว่า ช่วงที่ไปสำรวจพื้นที่ก่อนที่จะคิดหัวข้องานวิจัยพบว่า บริบทของชุมชนเกิดปัญหาช่องว่างระหว่างวัย คือส่วนใหญ่ในชุมชนจะมีผู้สูงอายุและเด็ก ๆ อยู่ร่วมกัน

สิ่งที่จะเกิดขึ้นก็คือภูมิปัญญาเรื่องอาหารการกินไม่ได้สืบทอดเพราะไม่มีคนรุ่นกลางรับหน้าที่ทำอาหาร ทำให้ตระหนักว่าจะต้องรักษาภูมิปัญญาตรงนี้ไว้ด้วยการใช้การท่องเที่ยวเข้าไปช่วย ซึ่งจะให้ผู้เฒ่าผู้แก่ในชุมชนได้รื้อฟื้นภูมิปัญญาที่เคยกินเคยทำอย่างเป็นระบบมากขึ้น

ในช่วงแรกจะมีของไกด์นำเที่ยวพาหรือปราชญ์ชาวบ้านไปชมพืชพรรณต่าง ๆ สำหรับทำอาหารและพืชสมุนไพร จากนั้นเริ่มมีการใช้กลุ่มคนรุ่นใหม่ทำกิจกรรมร่วมกันกับปราชญ์ชาวบ้านและคนในชุมชน เพื่อให้เกิดการถ่ายทอดและมีการสื่อสารโดยการใช้เชฟรุ่นใหม่ซึ่งเป็นกลุ่มที่เข้าถึงคนในสังคมได้มากมีพลังทำให้มีคนติดตามมาก

โดยมีการนำเชฟเข้าไป co-create manu กับชาวบ้านโดยใช้วัตถุดิบร่วมกัน เช่น มะแขว่น จะมีการนำมาทำน้ำพริก ซึ่งน้ำพริกมะแขว่นแบบดั้งเดิมจะมีรสเผ็ดนำ เมื่อเชฟรุ่นใหม่ ๆ เข้ามาจึงมีการปรับรสชาติด้วยการนำปลาย่างเข้าไปผสมทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น หรือแม้แต่วัตถุดิบอย่างหน่อข่า ในอดีตมักจะนำไปทำแกงหรือลวกรับประทานกับน้ำพริก ต่อมามีการประยุกต์เป็นหน่อข่าผัดพริกแกง ฯลฯ

นอกจากนี้ยังมี co-kitchen ที่มีแนวคิดลักษณะคล้ายกับ co-working space ที่ทำขึ้นเพื่อคนที่อยากทำอาหารแต่ไม่มีครัว ซึ่งเป็น co-kitchen แรกของจังหวัดเชียงใหม่ที่เกิดจากผลผลิตจากการวิจัยในครั้งนี้

“นักท่องเที่ยวหลายคนอาจจะเบื่อ ร้านอาหารหรือบางครั้งอาจอยากทำกับข้าวเองในต่างถิ่นทำให้พื้นที่บริการครัวอย่างโคคิทเช่นตอบโจทย์ของนักท่องเที่ยวกลุ่มนี้”  ดร.นิทัศน์ กล่าว

FAMTRIP เปิดประสบการณ์พืชพื้นถิ่นสู่ อาหารเพื่อการสืบทอดภูมิปัญญา

สำหรับกิจกรรม FAMTRIP มีการเรียนรู้และแลกเปลี่ยนประสบการณ์ในการใช้ประโยชน์จากพืชพื้นถิ่น และภูมิปัญญาชาวบ้านสืบเนื่องจากการวิจัย พร้อมเรียนรู้ภูมินิเวศพืชอาหารพื้นถิ่นบนดอยสูง ป่าพื้นที่ดอนและพื้นที่ราบลุ่ม ศึกษาวัฒนธรรมการปรุงอาหารจากวัตถุดิบ และเครื่องเทศท้องถิ่น ร่วมกับครูภูมิปัญญาด้านอาหารของหมู่บ้านและแลกเปลี่ยนมุมมอง กับเหล่ากูรูด้านอาหารพื้นถิ่น

ทั้งนี้ ผู้ร่วมกิจกรรมเดินทางไปยังหมู่บ้านสันต้นเปา ต.สันป่าเปา อ.สันทราย หมู่บ้านในพื้นที่ราบลุ่มความสูงจาก ระดับน้ำทะเลประมาณ 300 เมตร เพื่อเดินศึกษาพืชพื้นถิ่น ในชุมชน ในชุมชนนี้มีความโดดเด่นด้านพืชริมรั้ว ไม่ว่าจะเป็น จี้จ้อ สลิดคา ดีปลี เล็บครุฑชนิด ต่าง ๆ ผักหญ้าที่ขึ้นทั่วไปบนดิน เช่น ผักบุ้ง ผักกาดนกเขา) ผักขี้ขวง ผักแว่นผี ผักกระสัง (รากกล้วย) ส้มสุก ซึ่งพืชเหล่านี้ล้วนเป็นส่งบ่งชี้ลักษณะของระบบนิเวศของชุมชน

ก่อนเดินทางต่อไปยังบ้านปางมะกล้วย ต.ป่าแป๋ อ.แม่แตง หมู่บ้านที่ตั้งอยู่บนดอยสูงด้วยความสูงจาก ระดับน้ำทะเล 900-1200 เมตร เป็นหมู่บ้านที่ปลูกมะแขว่นและชาใบเหลี้ยงมากที่สุดในเชียงใหม่

ระหว่างการเดินทาง มีการศึกษาธรรมชาติและพืชพื้นถิ่นบนดอยสูงบ้านปางมะกล้วย (พื้นที่สูง) ซึ่งในพื้นที่นี้จะมีพืชที่โดดเด่น นอกจาก ต้นชาเหมี้ยง และต้นมะแขว่นแล้ว ยังมีพืชสมุนไพรที่ขึ้นในพืชที่เป็นจํานวนมาก เช่น ฮ่อสะพายควาย โด่ไม่รู้ล้มกําลังเสือโคร่ง มีพืชหายาก เช่น มะกิ่ง และพืชที่ให้รสชาติและกลิ่นอีก หลายชนิด เช่น ส้มออบ ส้มกุ้ง กล้วยป่านานาชนิด

โดยมีการสาธิตวิธีการนึ่งเหมี้ยงแบบโบราณ จากกระบวนการนึ่งเหมี่ยงจะได้หัวน้ำเหมี้ยงซึ่งเป็น วัตถุดิบในการทําอาหารที่หายากอีกชนิดหนึ่งด้วย

นอกจากนี้ ยังมีการเดินป่าศึกษาธรรมชาติและป่าชุมชนบ้านดอนเจียงร่วมกับปราชญ์ด้านพืชท้องถิ่น ในพื้นที่ดอนจะมี พืชพรรณที่โดดเด่นผักที่ขึ้นตามลําห้วย เช่น ผักกูด ผักหนาม บอนแกง เป็นต้น ส่วนในพื้นที่ป่า ชุมชนก็จะอุดมไปด้วยไผ่ชนิดต่าง ๆ ซึ่งชาวบ้านที่นี่จะมีองค์ความรู้เรื่องไผ่ชนิดต่าง ๆ เป็นอย่างดี

สำหรับหมู่บ้านดอนเจียง เป็นอีกหนึ่งหมู่บ้านที่คณะเดินทางไปเยี่ยมเยือน ซึ่งหมู่บ้านดอนเจียง ขึ้นชื่อเรื่องการผลิตถั่วเหลืองแบบอินทรีย์ ชาวบ้านที่นี่แปรรูป ถั่วเหลืองเป็นอาหารหลากหลายชนิด กลุ่มผู้สูงอายุยังได้รวมกลุ่มกันผลิตชาสมุนไพรจากพืชที่ขึ้น ทั่วไปในชุมชน เช่น ชาลูกใต้ใบ ชามะระขี้นก ชามะรุม เป็นต้น

พื้นพืชพื้นถิ่น สู่โต๊ะอาหาร

นอกจากนี้ยังมีกิจกรรมจัดเตรียมวัตถุดิบสําหรับการทําอาหารเย็น โดยเป็นวัตถุดิบหลักที่ได้จากพื้นที่3 หมู่บ้าน สําหรับการทําอาหาร 7 คอร์ส รังสรรค์อาหารโดย Top Chef Thailand 8 ท่าน โดยมีการนำพืชพื้นเมืองต่าง ๆ โดยมีวัตถุดิบจากบ้านสันป่าเปา โดยมีผักจิ้มรั้ว ผักหญ้าพื้นดิน และวัตถุดิบจากบ้านปางมะกล้วย มะแขว่น  เหมี้ยง และ กล้วยป่า

ในเวลาเดียวกันมีเวทีเผยแพร่ผลการวิจัย เสนอความคิดเห็นเพื่อการพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์อาหารจาก พืชพื้นถิ่นล้านนาในอนาคต โดย นายวิรุฬ พรรณเทวี รองผู้ว่าราชการจังหวัดเชียงใหม่ และ ผู้อำนวยการ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยจังหวัดเชียงใหม่ ให้เกียรติเข้าร่วมในครั้งนี้ด้วย