เชียงราย-ขึ้นเหนือมาแอ่วเจียงราย ต้องมาลองชิมแกงกระด้างสูตรเชียงตุง ที่อำเภอแม่สาย ต้นตำหรับแกงกระด่างไทยใหญ่
วันที่ 26 มิ.ย.2565 ขึ้นเหนือมาเที่ยวเชียงราย ต้องแวะมาลองชิมแกงกระด่าง อาหารไทยใหญ่ ซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมของเชียงตุง อำเภอแม่สายเป็นอำเภอที่มีกลุ่มชาติพันธุ์จำนวนมาก ทำให้กลุ่มชาติพันธุ์นำวัฒนธรรมอาหาร มาประกอบจำหน่ายในอำเภอแม่สาย อีกด้วย แกงกระด้างเป็นอาหารของคนไทยใหญ่ เข้ามาแพร่หลายในเขตภาคเหนือสมัยใด ยังไม่มีใครทราบ ซึ่งคนทางเหนือ ก็ได้ปรับเปลี่ยนผสมผสานปรุงรส เปลี่ยนไปเป็นแบบแนวของคนภาคเหนือ ที่มีความแตกต่างกันไป
นางคำ สุริยาวุฒิไกร วัย 73 ปี หรือป้าโย่ง ต้นตำหรับแกงกระด้างแม่สายสูตรเชียงตุง ซึ่งจำหน่ายในอำเภอแม่สายเป็นเจ้าแรก ขายอยู่ที่ตลาดเช้าเกาะทราย อ.แม่สาย จ.เชียงราย ซึ่งปัจจุบันได้ขยายสืบทอดวิธีทำ ให้ลูกหลานแยกย้ายกันไปขายในพื้นที่อำเภอแม่สาย (ป้าโย่ง )เล่าว่า พ่อแม่ของตนเองได้อพยพมาจากเมืองเชียงตุง เมียนมา ได้มาทำแกงกระด้างขายตั้งแต่ตนเองยังไม่เกิด ลืมตาก็เห็นแม่ขายแกงกระด่าง ซึ่งสมัยที่พ่อแม่ขายแกงกระด้างห่อละสลึง และจะขายได้ในช่วงฤดูหนาวเท่านั้น เพราะแกงกระด้างจะต้องเก็บไว้ในที่มีอาการศเย็นเท่านั้น หากอากาศร้อนแกงกระด่างจะไม่จับกับเป็นก้อน จะทำให้ละลาย
กระทั้งยุคสมัยได้เปลี่ยนไป เริ่มมีตู้เย็น ทำให้ปัจจุบันสามารถขายได้ตลอดทุกฤดูกาล ซึ่งเวลาทำแกงกระด้างจะนำไปใส่ในตู้เย็น แกงกระด้างทำมาจากหัวหมู นำมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปคนให้เข้ากับน้ำแกงที่ปรุงรสเตรียมไว้ จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็น หลังแข็งกระด้างจำนำออกมาขายได้
ความแตกต่างของแกงกระด้างคนภาคเหนือ และคนไทยใหญ่อยู่ตรงที่การผสมต่างกัน แกงกระด้างคนไทยผสมกับผงวุ้นคนให้เข้ากัน นำไปแช่ตู้เย็น ซึ่งแกงกระด้าง จะกระด้างอยู่ได้ยาวนานไม่ละลาย สามารถขายได้ทั้งช่วงเช้าและช่วงเย็น ส่วนสูตรของไทยใหญ่จะต่างกันที่ ไม่ใส่ผงวุ้น แต่เพิ่มใส่ผงข้าวมิ้น ทำให้กระด่างออกสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอม ซึ่งแกงกระด้างของไทยใหญ่จะขายได้เฉพาะช่วงเช้าที่มีอาการเย็นเท่านั้น เนื่องจากอยู่ได้ไม่นาน จะละลาย ซึ่งสมัยโบราณจะนำแกงกระด้างห่อใบตอง ขายห่อละสลึง จนถึงปัจจุบัน แบ่งแห่งจะใช้ใบตองห่อ ซึ่งบางแห่งใส่ถุง หรือกล่องพลาสสติก ขายกันห่อละ 25- บาท ซึ่งสามารถมาซื้อกินได้ทุกตลาดเช้า ในเขตพื้นที่อำเภอแม่สาย และยังจะได้รับกลิ่นไออริยะธรรมของอาหารชาวไทยใหญ่ ที่นำอาหารของไทยใหญ่มาขายตามตลาดทุกแห่งของแม่สาย
