ปลาร้านัวแม่ลำยอง เจ้าเก่า ขายมา 40 ปี เผยปีใหม่ยอดขายกระฉูด นักท่องเที่ยวอีสานซื้อติดไม้ติดมือกลับ กทม. ฤดูหนาวกระทบต้องหมักปลาร้านานขึ้นอีก 3-4 เดือน มีให้เลือกหลายเวอร์ชั่น สุก-ดิบ นัวมาก-นัวน้อย
ถ้าให้นึกถึงอาหารอีสาน ภาพของส้มตำปลาร้า แกงอ่อม แกงหน่อไม้ ลาบ-ก้อย เชื่อว่าภาพเหล่านี้คงผุดขึ้นมาในใจหลายคน และเป็นเมนูอาหารที่ทุกครัวเรือนต้องทำรับประทานเป็นประจำ โดยเฉพาะคนอีสานเมนูเหล่านี้ต้องมีในสำรับกับข้าวเกือบแทบทุกมื้อ และวัตถุดิบในการปรุงที่ทุกครัวเรือนต้องมีติดบ้านคงจะต้องเป็น “ปลาร้า” หรือภาษาถิ่นเรียกว่า“ปลาแดก” นับเป็นสุดยอดเครื่องปรุงของคนอีสานอย่างแท้จริง
แม่บ้าน-พ่อบ้านทุกครัวเรือนร้านอาหารอีสาน หรือร้านขายส้มตำ ต้องออกตามหาน้ำปลาร้ารสเด็ด เพื่อความอร่อยแซบนัวของอาหาร ปลาร้ามีอิทธิพลต่อวิถีชีวิตของคนอีสานมาแต่โบราณ เป็นการถนอมอาหาร รับประทานได้ทั้งเนื้อและน้ำปลาร้า ถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน หากเก็บไว้ในภาชนะที่มิดชิดสามารถเก็บได้นานหลายปี ยิ่งนานยิ่งนัว น้ำปลาร้ามีผลต่อรสชาติของอาหารอีสาน ร้านส้มตำร้านไหนที่เป็นที่นิยมแสดงว่ามีน้ำปลาร้ารสเด็ดนั่นเอง
วันนี้ผู้สื่อข่าวจังหวัดสกลนครได้ยกตัวอย่างอีกหนึ่งผู้ผลิตน้ำปลาร้าเจ้าเก่า ในจังหวัดสกลนคร ซึ่งเป็นการสืบทอดเคล็ดลับจากรุ่นสู่รุ่น และจำหน่ายน้ำปลาร้ามานานกว่า 40 ปี ที่บ้านพะเนาว์ ต.ห้วยยาง อ.เมือง จ.สกลนคร ปลาร้า “แม่ลำยอง” หรือ นางสุนันทา เหง้าน้อย อายุ 63 ปี เจ้าของกิจการผลิตปลาร้ารายใหญ่ในพื้นที่จังหวัดสกลนคร กล่าวว่า อดีตทำปลาร้าเพียงแค่รับประทานในครอบครัว และแบ่งให้ญาติมิตรเป็นของฝาก
ด้วยรสชาติที่จะแซบนัวและกลิ่นที่หอมแบบอีสาน จึงเป็นที่ติดปากและมีผู้คนเข้ามาขอซื้อน้ำปลาร้าเป็นจำนวนมาก ตนจึงตัดสินใจทำปลาร้าขายโดยเริ่มแรกจากผลิตขายในหมู่บ้าน ก็ขยายออกไปสู่อำเภอ จังหวัด จนทุกวันนี้มีพ่อค้าจากหลายจังหวัดในภาคอีสานเข้ามารับซื้อไปขายต่อ ยอดขายในแต่ละวันประมาณ 20 ปี๊บ ๆ ละ 20 กก. รวม 400 กก./วัน ในราคา กก. 20 บาท คิดเป็น 8,000 บาท/วัน
นางสุนันทา เหง้าน้อย กล่าวต่อว่า ยอดขายดังกล่าวดูเหมือนสูงแต่เมื่อหักลบต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ อาทิเช่น ปลา เกลือ น้ำตาล น้ำอ้อย เชื้อเพลิง ภาชนะ ฯ ตลอดจนค้าจ้างแรงงานซึ่งก็เป็นญาติพี่น้องและคนในชุมชนรวมกลุ่มกันทำเงินหมุนเวียนในชุมชน หักต้นทุนแล้วก็พอมีกำไรบ้าง
โดยปลาจะรับซื้อจากพ่อค้าปลาลำน้ำสงครามลำน้ำอูน และน้ำพุง แต่ปัจจุบันพบว่าปลาเริ่มขาดตลาด และปรับราคาขึ้นบ้าง นอกจากนี้ในช่วงฤดูหนาวก็จะส่งผลกระทบถึงเวลาในการหมักปลาร้า ซึ่งในช่วงปกติ 5 เดือนก็สามารถนำออกมาขายได้ แต่ด้วยอากาศที่เย็นในช่วงฤดูหนาว เหมือนการแช่แหนมในตู้เย็น การหมักต้องยืดเวลาออกไปอีก 3-4 เดือน น้ำปลาร้าถึงจะได้ที่
อย่างไรก็ดีในช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา พ.ศ.2561 ปลาร้ามียอดขายเพิ่มขึ้น โดยประชาชนที่ทำงานที่กรุงเทพฯ ปริมณฑล รวมถึงเมืองอุตสาหกรรมต่างๆ เดินทางกลับบ้านร่วมเฉลิมฉลองเทศกาลปีใหม่ ขากลับต่างซื้อปลาร้าแม่ลำยองกลับไปคนละปี๊บสองปี๊บ คือถ้าเป็นคนอีสานโดยแท้จะต้องมีน้ำปลาร้าติดครัว นอกจากนี้ยังพบว่าประชาชนในภูมิภาคอื่นหรือคนภาคกลางก็เริ่มนิยมรับประทานปลาร้ากันมากขึ้น สำหรับปลาร้าแม่ลำยองมีให้ลูกค้าเลือกหลายเวอร์ชั่น ทั้งแบบสุกและดิบ แบบหอมมาก หอมน้อย นัวมากถึงมากที่สุด นางสุนันทา เหง้าน้อย กล่าว
